Bildquelle：https://www.dallasobserver.com/restaurants/what-you-need-to-know-about-bluefin-tuna-breakdowns-in-dallas-21750253
Die Kühlbox mit dem Thunfisch wird in ein U-Haul-Lkw verladen.
Christopher Durbin
Chef Mabuchi bereitet sich darauf vor, den ganzen Fisch zu zerteilen.
Christopher Durbin
Die beiden Köche setzten ihre Arbeit fort und trennten den verbleibenden Fisch in fünf Abschnitte: zwei lange Stücke vom Bauch, zwei gleich lange Abschnitte vom Rücken und den Wirbelsäulenbereich, aus dem das Nakaochi (Rippenfleisch) für Sushi-Rollen und andere Gerichte herausgeschabt wird.
Nach dem Zerteilen des Fisches arbeitet Chef Mabuchi an den letzten Sushi-Schnitten.
Christopher Durbin
Wenn Sie ein sorgfältig geschnittenes Stück von Toro in den Mund nehmen, denken Sie wahrscheinlich nicht darüber nach, woher dieser fette Schnitt vom Thunfischbauch stammt.
Toro repräsentiert den luxuriösen Höhepunkt für die meisten Sushi-Gäste, und es ist verständlich, wenn Sie in seiner cremigen Textur und den reichen Umami-Aromen verloren gehen.
Aber dank mehrerer Restaurants im Raum Dallas bekommen Thunfischliebhaber einen direkten Einblick, wo ihre Lieblingsstücke herkommen.
Es ist schwer zu fassen, wie weit ein pazifischer Blauflossen-Thunfisch in seinem Leben reist oder welche Chancen er überwinden muss, um das Erwachsenenalter zu erreichen.
Die Mehrheit der pazifischen Blauflossen wird während der Brutzeit im westlichen Pazifischen Ozean geboren, in einem Gebiet, das sich über 1.300 Meilen vom Philppinensee bis zur Japansee erstreckt.
Eine weibliche Thunfisch kann bis zu 25 Millionen Eier legen, von denen nur eines oder zwei das Erwachsenenalter erreichen können.
Marinebiologen glauben mittlerweile, dass die meisten juvenilen pazifischen Blauflossen, die bis zu diesem Zeitpunkt überleben, im Alter von 1 Jahr die Brutgebiete verlassen, um eine 5.000 Meilen lange Reise über den Pazifischen Ozean in Richtung Nordamerika zu beginnen.
Vor der Küste von Kalifornien und Mexiko verbringen Schulen von Thunfischen mehrere Jahre damit, das Wasser abzusuchen, während sie nach kleineren Fischschulen und Tintenfischen suchen, die ihre Nahrung ausmachen, während sie größeren Räubern wie Haien und Orcas ausweichen.
Wenn ein pazifischer Blauflossen-Thunfisch im Alter von etwa 5 Jahren reif ist, hat er sich von einem 1 Millimeter großen Ei auf fast 5 Fuß Länge und ein Gewicht von 130 Pfund oder mehr entwickelt.
Sein schlanker Körper macht ihn zu einem agilen Räuber, und die Fähigkeit des Thunfischs, seine Körpertemperatur über der Umgebungstemperatur zu halten, macht ihn ideal geeignet, um die kalten Gewässer des nördlichen Pazifiks zu navigieren.
Sobald er ausgewachsen ist, beginnt der Blauflossen-Thunfisch seine Rückreise in einem 5.000 Meilen langen Trek, der über zwei Monate dauert, zu den Gewässern nahe Japan, um sich fortzupflanzen und den Zyklus erneut zu beginnen.
Für viele Sushi-Restaurants in Dallas ist es eine Selbstverständlichkeit, dass Fisch direkt aus Japan eingeflogen wird.
Im Namo in Dallas macht Chefkoch Kazuhito “Kaz” Mabuchi wöchentliche Besuche am DFW Flughafen, um Fischstücke, die direkt vom japanischen Markt eingeflogen werden, zu holen.
Mabuchi verlässt sich auf Beziehungen zu Lieferanten, die es ihm ermöglichen, die jeweils hochwertigsten Fische für Sashimi und Nigiri von Namo zu beschaffen, wobei das Angebot saisonal variiert.
Ein paar Mal im Jahr bringt Namo einen nahezu ganzen pazifischen Blauflossen-Thunfisch mit, um ihn im Mittelpunkt des Sushi-Rings zu zerlegen.
Mabuchi sagt, dass die Veranstaltung einige logistische Änderungen erfordert.
“Wir müssen einen Truck von U-Haul mieten”, sagt Mabuchi.
“Der Fisch wird in eine silberne [thermische] Tüte gewickelt, und sie packen ihn in Eis in eine große Styroporbox.”
Bevor ein ganzer Thunfisch ankommt, stellt Mabuchi eine Anfrage bei seinem Fischkäufer, wonach er sucht.
Während einige pazifische Blauflossen 200 Pfund oder mehr wiegen können, ist Mabuchi durch den Platz im Restaurant etwas eingeschränkt.
“Normalerweise sage ich meinem Käufer, welche Größe ich suche und aus welcher Region,” sagt Mabuchi.
“Dann gehen sie am Montagmorgen zur Thunfischauktion und bieten auf den Fisch.”
Für die Thunfisch-Zerlegungen bei Namo sucht Mabuchi nach einem etwa 70 Kilogramm schweren Thunfisch, also 150 Pfund.
Mabuchi sieht diese Größe als einen Punkt, an dem der Thunfisch großartige Mengen an qualitativ hochwertigem (fettigem Thunfischbauch), (mittel-fettigem) und (magert) liefert, aber dennoch handhabbar zu zerlegen ist.
Die Natur des Auktionsformats bedeutet jedoch, dass Mabuchi die genaue Größe (oder Kosten) des Thunfischs erst bei der Ankunft weiß.
Der Thunfisch, den Namo erhält, wurde wahrscheinlich am Wochenende vor der Küste Japans gefangen, am Montag auf der Auktion verkauft und dann für seinen 13-stündigen Flug nach Dallas gepackt und verschickt, eine Strecke von über 6.400 Meilen.
Addiert man die 10.000 Meilen, die der Blauflossen während seiner Rundreise von der Japansee nach Nordamerika geschwommen ist, sowie die Jahre der Reisen zwischen diesen (wie die meisten Fische schwimmen Blauflossen nie still, um den sauerstoffhaltigen Wasserstrom über ihre Kiemen zu gewährleisten), lässt sich sicher annehmen, dass ein pazifischer Blauflossen-Thunfisch möglicherweise 100.000 Meilen oder mehr zurückgelegt hat, um auf Ihrem Teller zu gelangen.
Mabuchi kam am Dienstag, den späten Februar, gegen 14 Uhr an, um seinen 130-Pfund schweren Blauflossen-Thunfisch an einem Frachtgebäude am DFW Flughafen abzuholen, um ihn später am Tag zu zerlegen.
Er versucht, so schnell wie möglich zu kommen, nachdem er eine Benachrichtigung erhalten hat, dass Sendungen angekommen sind.
Mabuchi telefoniert oft mit seinem Kontakt im Toyosu-Markt in Japan für viele seiner Artikel, aber die Thunfischauktionen sind geheimnisvoller; keine Telefone oder Fotos sind erlaubt.
Am Flughafen wird der Thunfisch und andere Meeresfrüchte für Namo mit einem Gabelstapler in den Laderaum des Vans verladen.
Die anderen Kisten gehen zuerst hinein, aber der Blauflossen benötigt etwas mehr Manövrierraum; der Koch schafft es, ihn mit etwas Hilfe vom Gabelstapler hineinzubekommen.
Zurück im Restaurant kommen mehrere Mitarbeiter nach draußen, um die kleineren Kisten abzuladen, aber dann muss der Koch zu den Front des Restaurants fahren, um den Thunfisch zu holen und dabei einen engen Flur und Treppen zu vermeiden, um ihn hereinzuholen.
Kurz vor 18 Uhr am selben Tag war der torpedoförmige Fisch – eine Palette von metallischen Blautönen, prächtig und stark – vollständig im Speisesaal präsentiert.
Handys sind draußen und die Messer sind scharf.
Die Gäste haben 400 Dollar pro Person für dieses Festmahl bezahlt, dessen Erlös dem Kinderkrebsfonds zugutekommt.
Innerhalb von 20 Minuten werden frische Thunfischplatten im Raum verteilt.
Es ist immer noch schwer vorstellbar, dass kleine, zarte Scheiben Sashimi von einem so großen Fisch stammen, bis man einen ganzen Blauflossen persönlich sieht.
Während Namo nur eine Handvoll Mal im Jahr Thunfisch-Zerlegungen durchführt, veranstaltet Nikko in Southlake jede Woche eine Thunfisch-Zerlegung, die populär geworden ist.
Obwohl eine Tischreservierung in diesem japanischen Restaurant im Town Square von Southlake an den meisten Wochentagen relativ einfach zu erhalten ist, sind die Reservierungen für die Thunfisch-Schneiderei, die donnerstags stattfindet, wochenlang ausgebucht.
Nikkos wöchentliche Versorgung mit ganzen Thunfischen stammt statt aus Japan aus der Karibik.
Westliche Atlantik-Blauflossen machen ähnliche Wanderungen wie ihre pazifischen Verwandten und reisen von ihren Brutgebieten im Golf von Mexiko durch die Karibik in den Atlantischen Ozean, wo sie bis nach Neufundland wandern können.
Atlanter Blauflossen gehören zu den größten Thunfischarten und können bis zu 13 Fuß lang und 2.000 Pfund schwer werden.
Am Donnerstag, als wir Nikko besuchten, war der Thunfisch merklich kleiner.
Der Restaurantbereich von Nikko umfasst einen Hauptspeisesaal, der an eine L-förmige Sushi-Bar grenzt, und das Personal brachte einen fast 6 Fuß langen Thunfisch auf einen Tisch in der Mitte des Speisesaals.
Chef-Sushi-Chef Dave Ip sagte uns, dass der Thunfisch an diesem Abend ein Gewicht von 168 Pfund hatte.
Der ganze Thunfisch hatte im Allgemeinen vor dem Versand seine Organe und Kiemen entfernt, aber bei Nikko war das Exemplar ansonsten intakt, nur mit dem Schwanz.
Kurz nach 19 Uhr war das Restaurant voll und zwei Köche begannen, den Thunfisch zu zerlegen, während die Gäste zusahen.
Mit einer Kombination aus langen Messern und einer Säge entfernten sie zunächst den Kopf vom Körper des Fisches und brachten ihn an Ips Station an der Sushi-Bar.
Prized cuts wie (Kopf), (Backen) und (Hinterbacken) werden aus dem Kopf und Nacken gewonnen und sind in limitierter Anzahl erhältlich.
Die Thunfisch-Shows von Nikko sind einzigartig, da man nicht an ein Festpreis-Menü gebunden ist, um Teil der Show zu sein; tatsächlich kann man vom regulären Menü bestellen und keinen Thunfisch zu essen.
Sobald die Zerlegung des Fisches abgeschlossen ist, beginnt Chef Ip, die großen Abschnitte in handhabbare Portionen zu schneiden, und das Servicepersonal verteilt ein Thunfisch-spezifisches Menü mit Schnitten, die von dem heutigen Fisch bestellt werden können.
Es ist unmöglich, über Thunfisch zu sprechen, ohne die Risiken zu erwähnen, denen die Thunfischpopulation durch Überfischung ausgesetzt ist.
Zwischen Blauflossen, Gelbschwanz, Albacore, Bigeye und Skipjack machte der Thunfischfang 2021 nahezu 5,3 Millionen Pfund aus.
Laut Forschungen der Pew Charitable Trust betrug der globale Wert von Thunfisch im Jahr 2018 über 40 Milliarden Dollar und machte ihn zu einem der wertvollsten Fische der Welt.
Thunfisch ist ein großes Geschäft, aber die Überfischung in den 1990er und 2000er Jahren, insbesondere bei Blauflossenarten, hat die Population fast ausgerottet.
Laut NOAA reduzierte die Überfischung die geschätzte Biomasse von Blauflossen von 2009 bis 2012 auf einen historisch niedrigen Wert von 2 % ihres potenziell unberührten Niveaus.
Infolgedessen wurden weltweite Aktionen eingeleitet, um der Thunfischpopulation bei der Erholung zu helfen, die 2011 begannen.
Ein Konsortium der sieben größten Thunfischfischländern sowie Fischer und Produzenten einigten sich darauf, Fangmengen zu begrenzen und Kontrollen einzuführen, um die Anzahl der gefangenen Juvenilen und großen adulten Blauflossen zu reduzieren.
Die Maßnahmen haben sich ausgezahlt; NOAA berichtete, dass die Bestände an Blauflossen 2022 auf 23,2 % des potenziell unberührten Fortpflanzungsbestands gewachsen sind.
Die Bestände an Blauflossen werden weiterhin überwacht, aber Blauflossen-Thunfisch wird nicht mehr als bedrohte Art gemäß dem U.S. Endangered Species Act angesehen.
Die Nachfrage nach Thunfisch bleibt bestehen, aber die Zuchtfischerei hat in die Lücken gefüllt, die durch niedrigere Zahlen bei wildgefangenen Fischen entstanden sind.
Als Zuchtfisch von Blauflossen erstmals erhältlich wurde, hatten die meisten Köche und Verbraucher den Eindruck, dass die Qualität annehmbar, aber nicht auf dem Niveau von wildgefangenem Blauflossen war.
Namos Mabuchi schreibt die im Laufe der Jahre vorgenommenen Verbesserungen einem besseren Verständnis darüber zu, wie Fische reifen, und begünstigt den Einsatz von Technologie zur Verbesserung des Prozesses.
“Technologie und Wissen, nicht nur über Thunfisch, sondern über Zuchtfische im Allgemeinen, haben sich wirklich verbessert”, sagt Mabuchi.
“Die Fische werden in einer sauberen Umgebung großgezogen und nicht überfüttert, um sie zu schnellem Wachstum zu zwingen.”
Im Namo sagt Mabuchi, während der Thunfisch, den sie für eine Zerlegung besorgen, wild gefangen wird, stammt der servierte Lachs vollständig aus Aquakultur.
Insgesamt kommt fast die Hälfte des Fisches von Namo aus einer Art von verwaltetem Bestand.
Mit den Variabilitäten in den Ozeanwassern und unbekannten Verschmutzungsniveaus weist Mabuchi darauf hin, dass wild gefangene Fische tatsächlich ungenießbar sein können.
“Das Gute an Zuchtfischen ist, dass wir kontrollieren können, was die Fische fressen und wann sie geerntet werden können”, sagt Mabuchi.
“Es gibt schreckliche Farmen, aber wir sind wählerisch, woher wir beziehen.”
Zurück bei Nikko hat Chef Ip die Bauchstücke in mehrere Pfund Fische aufgeteilt, die in große Bambusbehälter auf der Sushi-Bar gelegt wurden.
Die Bestellungen flossen für die Schnitte von diesem Abendsthunfisch.
Wir hatten einen Platz in der ersten Reihe an der Bar, um zuzusehen, wie Ip die Bestellungen mit Stückchen von magerem und schmackhaftem Thunfisch füllte.
Es gab viele Bestellungen zu erfüllen.
Eine Gruppe von drei Personen neben uns fragte Ip, wie viel Thunfisch sie von diesem Fisch verkaufen könnten.
Ip zuckte nur mit den Schultern und nannte die Zahl über 7.000 Dollar.
Wir bestellten zwei Stück Nigiri für jeweils 11 Dollar, aber die Auswahl von Kopf oder Backe erstreckte sich auf 35 oder 40 Dollar pro Portion.
Trotzdem verblüfft die Anzahl der Stücke, die benötigt werden, um sieben Tausend zu erreichen, den Verstand.
Als unser Ticket an die Spitze von Ips Stapel gelangte, griff er sich ein Stück des fettesten Thunfischbauchs aus einem der Bambusbehälter und schnitt zwei identische Rechtecke aus dem rosa Fleisch.
Mit einer Hand nahm Ip eine kleine Portion Reis aus einem Topf und formte den Reis in seiner Handfläche, legte ihn auf den Teller und formte dann einen identischen Reisgrund.
Er legte vorsichtig das O-Toro oben drauf, pinselte jedes Stück mit der leichtesten Menge Sojasauce, um die Aromen zu verstärken, und platzierte einen erbsengroßen Klecks Wasabipaste auf den Teller.
Die Bisse von Thunfisch waren exquisite Delikatessen, gewiss.
Der Fisch war buttrig und seidig und glänzte von den zarten Fettstreifen und dem Hauch von Sojasauce.
Es gibt etwas an reichen Lebensmitteln wie Speck, Foie Gras oder Toro, das scheinbar besser schmeckt, als es Worte beschreiben können.
Die Kombination von fettem Thunfisch mit der visuellen Erfahrung, den ganzen Blauflossen vor Ihnen in Stücke zu schneiden, schafft eine kulinarische Erinnerung, die ein Leben lang halten wird.
Namo organisiert einige Male im Jahr ein ganzes Tunfischessen.
Es gibt normalerweise eine Thunfischveranstaltung zu Silvester, eine weitere im September, die mit Namos Jubiläum zusammenfällt, und eine oder zwei weitere Veranstaltungen im Laufe des Jahres.
Die Preise variieren, aber die Silvesterveranstaltung wurde mit 350 Dollar pro Person angeboten und beinhaltete eine offene Bar und einen Champagnersekt um Mitternacht.
Yujo hat drei Standorte in der Umgebung, aber nur der Standort in Dallas bietet The Tuna Show, eine 3 bis 4-stündige musikalische und kulinarische Thunfischveranstaltung.
Yujo bietet verschiedene Ebenen von Omakase-Erlebnissen an, die bei 75 Dollar für grundlegende Verkostungen beginnen, aber The Tuna Show läuft normalerweise für 150 Dollar pro Person für einen Tischplatz oder 165 Dollar für das Sitzen direkt an der Sushi-Bar.
Die Tickets für die Veranstaltung werden in der Regel zwei Wochen im Voraus veröffentlicht und verkaufen sich schnell.
Nikkos Thunfisch-Zerschneidungs-Show ist einzigartig, da sie fast jeden Donnerstag angeboten wird, und es gibt kein Festpreis-Menü, um teilnehmen zu können.
Das Wort hat sich jedoch herumgesprochen, und die Reservierungen sind Wochen im Voraus ausgebucht.
Sie können vom regulären Menü von Nikko mit Sushi und japanischen Gerichten bestellen, und das Personal verteilt ein thunfischspezifisches Menü, um Schnitte aus dem heutigen ganzen Fisch zu bestellen, sobald die Zerlegung abgeschlossen ist.