Bildquelle：https://www.houstonpress.com/restaurants/the-silver-tower-meets-the-shining-6550187/
Drei von uns saßen an einem Tisch mit Blick auf einen Teil des ersten Stockdaches von La Tour d’Argent in Ella. Vier oder fünf Waschbären fraßen dort unter dem grellen Licht eines Scheinwerfers Tischnahrung. Da das Restaurant wie eine Jagdhütte aussieht, schien die Tierwelt merkwürdigerweise passend zu sein.
Nach einem Aperitif mit Foie Gras Terrine und Schalottenmarmelade probierte ich einen salzigen Enten-Confit und träumte, ich wäre zurück in Bergerac. In seiner neuesten Inkarnation serviert La Tour d’Argent die herzhafte Küche der Dordogne. Bergerac ist die Hauptstadt dieser geflügelproduzierenden Region und die Heimat des neuen Küchenchefs von La Tour, Cedric Guerin.
Die Dordogne ist mein Lieblingsteil von Frankreich, und im Laufe der Jahre habe ich mich mit einem Entenbauer namens Armel Barthe angefreundet, der in seinem Bauernhaus aus dem 13. Jahrhundert Tische d’hôte (Abendessen für Gäste) anbietet. Die Barthes setzen die Gäste einfach an ihren Familientisch und essen mit ihnen.
Obwohl er Foie Gras-Pâté vor Ort einmacht, serviert Barthe es nicht an seinem eigenen Tisch. Es ist seine Einnahmequelle – er kann sich das Zeug nicht leisten. Sein Abendessenangebot für die Gäste ist immer dasselbe: kräftiger Rotwein, Knoblauchsuppe, ein einfacher Salat, ein Aperitif aus kalten Enten-Mischungen und Pâtés sowie ein Hauptgericht mit heißem Enten-Confit und in Entenfett gegarten Kartoffeln.
In La Tour serviert Cedric Guerin eine verfeinerte Version dieser provinziellen Küche, was bedeutet, dass es keine Knoblauchsuppe gibt, viel Foie Gras und mehr Variationen bei den Hauptgerichten. Man kann leicht essen, indem man Salate und Fischgerichte bestellt, oder man kann die herzhaften, rustikalen Aromen des Südwestens Frankreichs genießen, indem man das Geflügel bestellt.
Guerins zartes, zerfallendes Enten-Confit, das lange gekocht wurde, wurde mit rosa Scheiben von schnell gegrillter Entenbrust serviert. Der Chef verlangte mit einer Garnitur aus Tomaten und Tomatillos und einer süßen Mangosauce einen tropischen Twist zu der Kombination aus Enten, die auf zwei Arten zubereitet wurde. Wir probierten auch ein Filet au Poivre medium-rare, das perfekt gegart auf den Tisch kam. Steak au Poivre scheint für mich so veraltet wie „Kalb Oscar“ zu sein, aber zumindest war das Steak saftig, und die Pfeffersauce überwältigte nicht den Geschmack.
Ein drittes Hauptgericht aus weichen Scheiben von Kalbsfilet, serviert mit einer dicken Steinpilz-Cremesauce und einem Haufen Kalbsbries, war absolut köstlich, wenn auch unmöglich reich. Die Bries waren so zart, dass sie mir im Mund zerfielen, bevor ich kauen konnte. Das Spargelrisotto dazu war vielleicht eine cremige und klebrige Textur zu viel.
Wir begleiteten das Abendessen mit einer Flasche Cotes de Beaune Villages, einem vergleichsweise erschwinglichen Burgunder. Bei so gutem Essen ist Rotwein unerlässlich. Er dient als Lösungsmittel, um die Sahne und das Entenfett davon abzuhalten, den Gaumen zu verstopfen.
Als wir uns unsere Hauptgerichte herumreichten, fand ich mich fast dabei, mein Gesicht in die Teller zu stecken, um zu sehen, was ich aß. Das einzige Licht kam von draußen, und der Tisch war schwach beleuchtet. Es war, als würde man in einem dunklen Theater essen. Ich schätze, die Waschbären sollten die Stars der Show sein. Aber sie schienen ein wenig schmuddelig.
Diese schäbigen Tiere leben schließlich unter den Brücken an der White Oak Bayou. Während wir die Dessertkarte durchblättern, bestieg einer von ihnen einen anderen. Ich fragte meine Begleiter, ob sie nach dem Abendessen Getränke bestellen und für die Pornoshow bleiben wollten.
Vor etwa hundert Jahren baute ein französisch-kanadischer Zimmermann eine Blockhütte an der White Oak Bayou. Verschiedene Bewohner haben das Gebäude seitdem erweitert und mit Logs und anderen groben Materialien umgebaut, um einen rustikalen Look beizubehalten. Heute beherbergt dieses alte Gebäude La Tour d’Argent. Der Name bedeutet im Französischen “Turm aus Silber”; es ist auch der Name eines der berühmtesten Restaurants in Paris.
Das Pariser Original ist ein legendäres Haute-Cuisine-Restaurant mit eleganten Speisesälen mit Blick auf die Seine. Die Houston Tour d’Argent überblickt eine Schlucht an der White Oak Bayou. Die originale hundertjährige Blockhütte dient als zentraler Speisesaal; sie ist mit einer unglaublichen Anzahl von Geweihen, Hörnern und anderen Jagd- und Angelsouvenirs dekoriert. Das Restaurant beherbergt auch eine große Sammlung von Antiquitäten.
Diese dichte Ansammlung von toten Tierkörpern und alter Möbel, zusammen mit dem muffigen Aroma der Sommerlagerhütte, verleiht dem Restaurant die Atmosphäre einer alten Jagdhütte. Ob das ein Verkaufsargument oder ein Problem ist, hängt davon ab, wie man über alte Jagdhütten denkt.
„Es ist unheimlich“, kommentierte eine weibliche Begleiterin beim Abendessen während eines zweiten Besuchs. Es waren nur wenige Gäste anwesend, und die Leere und Stille ließen jedes Knarren der Dielen ominös klingen. „Es erinnert mich an das Hotel in The Shining. Ich erwarte, mit einer Axt von Jack Nicholson draußen am Fenster zu sehen“, sagte sie mit einem Shiver.
Es ist eine faszinierende Metapher. Die Figur von Jack Nicholson in The Shining war kein Gegner für die Kräfte, die das Overlook Hotel heimgesucht haben. Und während ich mich im Speisesaal von La Tour d’Argent umsah, fragte ich mich, ob Cedric Guerins Kochen den übermächtigen Geistern, die diesen alten Ort dominieren, standhalten könnte.
Wenn man Dordogne-Enten-Gerichte in Armel Barthes Bauernhaus aus dem 13. Jahrhundert isst, hat das Essen einen Sinn für den Ort. In La Tour versucht Guerin, die über-geweihte Atmosphäre mit vielen Wildgerichten zu ergänzen. Aber die Diskrepanz zwischen der Küche und der Atmosphäre besteht weiterhin.
Wir aßen unser zweites Essen in einem besser beleuchteten Speisesaal neben der Waschbär-Galerie. Ich begann mit dem Salade Maison, einem beträchtlichen Haufen Frisée, cremigen, sautierten Hühnerlebern, Würfeln von Speck (Lardons), gehackten Äpfeln und Cocktail-Tomaten mit einer senfartigen Vinaigrette. Leider war die Frisée leicht sandig.
Mit gut gewaschener Frisée macht diese ungewöhnliche Kombination von Zutaten einen spektakulären, wenn auch etwas schweren Salat. Wir könnten so einen Salat zu Mittag oder Abendessen in den Vereinigten Staaten essen, aber in ländlichen Frankreich ist es nur ein erster Gang. Und dort wird der Salat oft auf einem Bett von geschnittenen, gekochten Kartoffeln serviert und mit einem pochierten Ei belegt.
Mein Begleiter bestellte den Grouper en papillote, ein dicker Fischstück, das über juliennierten Lauch in einem Pergamentpapier-Paket geröstet wurde. Der Fisch war wunderbar saftig dank des Dampfes, der durch das Papier eingeschlossen ist. Und das könnte auch daran liegen, dass er vor dem Backen mit einer guten Menge Butter eingeschmiert wurde.
Ich probierte Guerins mit Foie Gras gefüllte, geröstete Wachtel. Zwei der zarten Vögel wurden mit Trauben serviert, die in Armagnac eingeweicht wurden, sowie mit gerösteten Kartoffeln in einer Reduktionssauce an der Seite.
Ich habe nie herausgefunden, wie man Wachtel mit Messer und Gabel isst, also, da wir die einzigen Gäste im Speisesaal waren, riss ich die Beine und Flügel ab und hob sie zum Essen auf. Das wildartige Fleisch und die unctuous Leberfüllung waren eine sensationelle Geschmacksübereinstimmung. Und die brandy-eingeweichten Trauben fügten einen knusprigen, süßen Akzent hinzu. Was für eine perfekte Mahlzeit, um sie mit einem großen Glas Wein zu genießen.
Seit ich den Film Sideways gesehen habe, war ich neugierig auf die Pinot Noir-Weine aus Südkalifornien. Als ich also eine Flasche von Cambria „Julia’s Vineyard“ Pinot Noir aus dem Santa Maria Valley auf der Weinkarte von La Tour sah, beschloss ich, es auszuprobieren. Die Tatsache, dass es die Hälfte des Preises des Burgunders war, den wir bei unserem ersten Besuch getrunken haben, tat dem Ganzen keinen Abbruch.
Weinliebhaber charakterisieren diese zugänglichen SoCal-Weine als „fett, süß und billig“. Und schon ein Schluck vom Cambria verdeutlicht genau, was sie meinen. Die Kirschgeschmäcker explodieren auf der Zunge, und die Zuckergehalte sind höher als ich je in einem Pinot Noir erlebt habe. Okay, dieser Wein mag nicht so strukturiert sein wie ein großer Burgunder und er mag an Alterungsfähigkeit fehlen, aber er schmeckt einfach großartig mit der mit Foie Gras gefüllten Wachtel und den Trauben. Und der Preis ist ein Bruchteil dessen, was man für französische Burgunder bezahlt.
Während seiner kürzlichen Charm-Offensive in Europa haben George W. Bush und Jacques Chirac sich versöhnt. Bush veranstaltete ein Abendessen für den französischen Präsidenten in Brüssel, bei dem Rindfleisch mit Bordelaise-Sauce und Pommes frites serviert wurden. Und laut einem Diplomaten, der in der New York Daily News zitiert wurde, nannte Bush sie sogar Pommes frites.
Aber selbst wenn der Boykott vorbei ist, wird die französische Weinindustrie weiterhin leiden, sagt Bear Dalton, der Fine-Wine-Käufer bei Spec’s. Und es geht nicht mehr nur um Politik.
In den zwei Jahren seit Beginn des französischen Boykotts ist der Euro gegenüber dem Dollar gestiegen, von einem Wert von etwa 90 Cent auf mehr als 1,30 Dollar. Eine Flasche französischen Tafelweins, die vor zwei Jahren 9 Dollar kostete, kostet jetzt mehr als 12 Dollar.
Aber es gibt einen weiteren Faktor, der eine Rolle spielt, sagt Dalton. Wegen des Boykotts und des Preisanstiegs begannen Amerikaner, die früher ausschließlich französische Weine tranken, auch Weine aus der Neuen Welt zu probieren. Und sie mochten, was sie schmeckten.
Billigere, fruchtigere und zugänglichere Weine wie der Cambria Pinot Noir machen es schwierig, zu dem eher strengen französischen Stil zurückzukehren. Die Weinwelt wird möglicherweise nie mehr so sein wie zuvor.
Aber die Eröffnung dreier neuer französischer Restaurants in Houston – Bistro Calais, Bistro Moderne und La Tour d’Argent – ist ein Zeichen dafür, dass die lokale Gastronomie-Szene zumindest zur Normalität zurückkehrt. Offensichtlich wollte Bush ein Statement setzen, als er Rindfleisch mit Bordelaise und Pommes frites für das Dinner mit Chirac wählte. Der Boykott ist vorbei. Alles ist vergeben. Und wenn Sie ein patriotischer Amerikaner sind, der unseren Präsidenten unterstützt, sollten Sie seinem Beispiel folgen.
Laufen Sie, wie Sie nicht mehr laufen sollten, zum nächsten französischen Restaurant in Ihrer Nähe; bestellen Sie ein paar Pommes frites und trinken Sie auf die Fraternität.